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Il profumo di cacao si sente da lontano, è un richiamo che attira e ingolosisce i palati più suscettibili, conducendoli in un piccolo paradiso gourmet. Un negozio di meraviglie in delicato oro nero, che dopo un’attenta lavorazione e un delizioso confezionamento, fanno bella mostra di sé su scaffali, vetrinette e vassoi cui non è semplice resistere. Dietro il bancone, tutti sorridono e basta assaggiare un cioccolatino per capire perché.

Torino è famosa per le merende da re che si possono gustare nei tanti caffè o nelle pasticcerie che affollano i viali della città. Basta girare un angolo per trovare invitanti concentrati di glucosio pronti per regalare allegria istantanea. Star indiscussa è il cioccolato, celebrato ogni anno dalla fiera Cioccolatò, evento dedicato alla eccellente produzione made in Italy di questo nettare che, se accostato alle nocciole piemontesi, dà vita a prelibatezze come il gianduiotto.

Ma non tutto il cioccolato è uguale. Per scoprirne l’arte, sono andata a trovare Gabriele Maiolani, Maître Chocolatier e anima della Chocolaterie Odilla, bottega dove crea attimi di estasi insieme alla mamma Odilla Bastioni. Tutto nasce dall’incontro con il guru del cioccolato Monsieur Sauvadet André e dal contatto con due donne, Joanne Harris e Juliette Binoche, rispettivamente scrittrice e attrice del celebre film Chocolat. Dal cinema alla realtà, come nei sogni. Un colpo di fulmine per questo dolce mondo che appassiona Gabriele e lo porta a seguire il maestro all’Ecole du Grand Chocolat di Lapalisse, nella regione dell’Auvergne, in mezzo alla Francia. Al suo ritorno, nel 2004, apre il primo laboratorio, grande solo 9 metri quadrati. Da quel momento non ha mai smesso di deliziare i torinesi.

Mi fa assaggiare un cioccolatino e ne resto inebriata. La sua superficie sottile ma croccante si rompe con una leggera pressione della lingua, liberando una morbida crema con sentore di nocciola sul palato, e poi in tutta la bocca, lasciandomi sorridente e ingolosita. Scopro che si chiama Godo’ e ne esistono varie versioni leggermente diverse, ma per apprezzare ancora di più questo gioiello ipercalorico, mi sposto nel laboratorio.

Un misto di suggestioni cinematografiche tra la piccola bottega di Chocolat e la fabbrica di Willie Wonka: la stanza è piena di macchinari tecnologici pronti a frullare dolci ingredienti per tradurli in tentazioni mignon. Il maître chocolatier mi racconta le fasi del suo lavoro: parte dalle fave di cacao, cui aggiunge le nocciole delle Langhe, precedentemente macinate a vuoto per conservarne l’aroma, e poi continua con le lente procedure per rendere la pasta morbida e delicata al punto giusto. Per realizzare la copertura, invece, usa gli stampi, mentre per le altre sfoglie sottilissime, ha studiato e studiato, finché non ha trovato la soluzione, modificando ad hoc uno dei suoi robot da cucina.

È tutto un gioco di temperature e misurazioni precisissime, calcolate con cura e anni di esperienza: si va dalla fase di riposo a oltre 50 gradi, alla fase di temperamento, fino alla lavorazione a freddo, per rendere la superficie più lucida. Tutte tecniche sofisticate, che hanno fatto aggiudicare a Gabriele il titolo di Maestro del Gusto per il biennio 2010-2012.

Ma i Godo’ non sono le uniche creazioni firmate Odilla: il negozio è pieno di cioccolato in tutte le forme, impacchettato con mille colori, in tavolette o lingotti di varie dimensioni, nella figura di una gallina o di un sorridente coniglio, in quadratini decorati e invitanti palline ricoperte di cacao. Dopo la ghiotta visita al laboratorio, rientrare nella boutique è ancora più piacevole. La gioia delle narici al contatto con l’aria dolce si somma all’entusiasmo dello sguardo, che non smette di rimbalzare da una delizia all’altra.

Una signora incollata alla vetrinetta è intenta a scegliere le piccole leccornie che le rassereneranno la giornata. I vassoi sono pieni di praline classificate secondo i gusti, fondente nero o al latte, con nocciola, pistacchio o noce, ripieno di lampone o zucchero di canna, e poi al liquore, al peperoncino e tanti altri dolci cubetti disegnati con coloratissimo burro di cacao. Spicca tra queste piccole voglie, la pralina al frutto della passione, unica nel suo genere perché ideata e brevettata da Gabriele. Assaggio una fragola candita ricoperta di cioccolato croccante, incantevole accostamento che compete con l’armonica combinazione che il cacao ha con altri frutti come il fico e la mela cotogna. Affollati su piatti uno accanto all’altro, sono una tentazione indecisa per palati in cerca di zuccheri.

La signora è ancora lì che sceglie: “Ci ho ripensato, sa, assaggio anche queste pepite qui”. Inutile resistere a tanta dolcezza.

Articolo pubblicato su Latitudeslife

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